Data/hora: 14/05/2024 09:47:53

Biblioteca(s): 	Embrapa Amazônia Oriental.	
Data corrente: 	20/11/2013	
Data da última atualização: 	31/10/2022	
Autoria: 	SIMÕES, M. G.; DOMINGUES, A. F. N.; MACIEL, L. P.; RABELO, J. G.; OLIVEIRA, E. B. de; FERREIRA, C. L. de L. F.	
Afiliação: 	MARILDA GARCIA SIMÕES, UEPA; ALESSANDRA FERRAIOLO N DOMINGUES, CPATU; LORENA PEDREIRO MACIEL, CPATU; JOSEANE GONÇALVES RABELO, GRADUANDA UEPA; EDUARDO BASÍLIO DE OLIVEIRA, UFV; CÉLIA LÚCIA DE LUCES FORTES FERREIRA, UFV.	
Título: 	Efeito da adição de leite bovino ao leite de búfala nas diferentes características do queijo artesanal do Marajó, tipo creme.	
Ano de publicação: 	2013	
Fonte/Imprenta: 	Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 68, n. 391, p. 32-40, mar./abr. 2013.	
DOI: 	http://dx.doi.org/10.5935/2238-6416.20130018	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	O objetivo do estudo foi comparar os efeitos da substituição parcial do leite bubalino por leite de vaca, nas características físico-químicas, de textura, cor e nos parâmetros sensoriais do queijo artesanal do Marajó tipo Creme, tradicionalmente elaborado com leite de búfala. Quatro queijos foram elaborados com as seguintes formulações: C100 (100% leite de búfala); C80 (80% leite de búfala + 20% leite de vaca); C70 (70% leite de búfala + 30% leite de vaca) e C60 (60% leite de búfala + 40% leite de vaca). Três repetições foram realizadas. Os resultados analíticos da composição (umidade, proteína, gordura, minerais e acidez); dos parâmetros de textura (dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade) e dos atributos de cor (L*, a*, b*, C*, ho) foram significativamente diferentes entre as formulações. Por outro lado, a presença do leite de vaca não ocasionou alterações nos atributos sensoriais. Com base nos resultados desse estudo, concluiu-se que a adição de até 40% de leite bovino na elaboração do queijo tipo Creme não afeta a sua aceitação pelo consumidor, permitindo um abastecimento do mercado em períodos de entressafra, quando a produção do leite bubalino diminui.	
Palavras-Chave: 	Análise sensorial; Bubalino; Composição centesimal; Queijo artesanal; Requeijão marajoara.	
Thesagro: 	Bovino; Leite; Textura.	
Categoria do assunto: 	Q Alimentos e Nutrição Humana	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/92793/1/ARTIGOLATICINIOS.pdf	
Registro original: 	Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)	
Exemplares: 	CPATU - (48680-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS